«Siamo davanti a un prodotto di estrema qualità, il Pecorino Sardo Dop, che affonda le sue radici nel ‘700.»
Esordisce così Massimiliano Venusti, coordinatore del Settore lattiero caseario di Laore: «Ecco spiegato – aggiunge – lo spirito di questo progetto, Dop Cheese Sardinia, e di questa giornata inaugurale a Dolianova. Vogliamo che questa storia e che questa narrazione possano approdare nelle grandi cucine ed essere condivise».
Conquistare il consumatore più attento e andare a caccia di nuovi mercati con formaggi di estrema qualità a marchio Dop. Tra loro il Pecorino Sardo, vanto locale dalla duplice veste: dolce e maturo. L’evento Dop Cheese Sardinia, tre giornate dal 21 al 23 maggio per veicolare le potenzialità delle tre Dop casearie sarde (Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Fiore Sardo), ha rotto il ghiaccio dal caseificio Argiolas di Dolianova, in una mattinata che racconta passione e ambizioni da condividere. Lo chef Francesco Stara ha deliziato i presenti, la nutrita comitiva composta da giornalisti e ristoratori. I piatti stellati a base di Pecorino Sardo hanno lasciato il segno, fatto comprendere le enormi potenzialità di un prodotto dal passato glorioso e dalla duttilità sconfinata. Tra questi: seppia con patata morbida, Pecorino Sardo maturo Dop e riduzione al Cannonau.
«Il mondo della ristorazione deve dare valore alla nostra storia: per noi i formaggi hanno avuto sempre un ruolo di primo piano – rimarca Massimiliano Venusti -. I francesi sono famosi per i loro formaggi, presenti nei menù e nelle cucine più prestigiose. Noi possiamo fare altrettanto, ne sono certo, perché abbiamo dei prodotti eccellenti, realizzati con maniacale cura. Serve solo una maggiore consapevolezza. D’altronde, quando nel Medioevo facevano il Parmigiano Reggiano, noi esportavamo il formaggio dai Giudicati.»
È il formaggio isolano per eccellenza, con le sue due tipologie (dolce e maturo), esclusivamente prodotto in Sardegna. Per realizzare il Pecorino Sardo Dop il latte intero di pecora deve essere di assoluta qualità. Nel 2023 la produzione è stata di circa 1.700 tonnellate.
«Nel 2020, prima che la pandemia cambiasse i piani, avevamo superato quota 2.000 tonnellate – spiega Antonello Argiolas, presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Sardo Dop -. Vogliamo riprenderci quei numeri, abbiamo ampi margini di crescita. Basti pensare che il mercato nazionale copre l’89 per cento delle nostre vendite; il 9 per cento va nei Paesi dell’Unione europea; appena il 2 per cento nel resto del mondo.»
Antonello Argiolas non si nasconde, puntualizza: «Con il Pecorino Sardo possiamo pensare in grande perché abbiamo una qualità molto elevata della materia prima. Tutti i produttori stanno molto attenti al latte che utilizzano. Inoltre, vi è tanta manualità nelle fasi di lavorazione: siamo davanti a un prodotto che deve per forza mantenere una certa artigianalità. Altro aspetto importante, non certo secondario, il Pecorino Sardo ha una storia che altri formaggi non possono vantare».
