Mantello scuro, taglia piccola, zampe corte e robuste e una criniera di lunghe setole sulla schiena: è il suino Sardo, appena entrato a far parte dei Presìdi Slow Food. Una razza rustica, allevata in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis Iglesiente, di cui si trovano riferimenti antichissimi, ma che negli ultimi decenni aveva rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della peste suina africana.
L’attitudine al pascolo
Dopo un lungo lavoro di eradicazione del virus, dal 15 dicembre del 2022 è caduto l’embargo sulle esportazioni di carni suine dalla Sardegna, una situazione che perdurava da quarant’anni. «Restano solo quattro comuni in zona rossa – ricorda il referente Slow Food del nuovo Presidio, Raimondo Mandis – mentre dal resto della regione è nuovamente possibile movimentare carni e salumi al di fuori dell’isola. Il riconoscimento come Presidio è un segnale, un modo per sottolineare l’importanza di promuovere forme di allevamento locali e pratiche di trasformazione virtuose, per evitare che si commercializzino carni che arrivano da fuori regione e che, in Sardegna, vengono soltanto trasformate, come tuttora in alcuni casi avviene. Abbiamo una razza autoctona da sostenere e valorizzare, simbolo della biodiversità locale e fortemente integrata nell’ambiente isolano.»
Una razza che si è salvata grazie al lavoro di alcuni allevatori sostenuti dall’Associazione allevatori della regione Sardegna (AARS), che dal 1920 cura un libro genealogico di razza e che oggi si occupa anche dei controlli per la sua continuazione.
Il suino Sardo, il cui colore può variare dal nero al fulvo, passando per il grigio e il pezzato, è un grande pascolatore: «Tenace e resiliente, è in grado di procurarsi autonomamente il nutrimento nei boschi e nelle foreste della regione – prosegue Raimondo Mandis – ed è anche per questo motivo che si è diffuso così tanto: alimentarlo e mantenerlo costava poco». L’animale, 60 centimetri al garrese e un peso che oscilla tra gli 80 e i 150 chili, si nutre in particolare di ghiande, che nei lecceti abbondano: «Grazie al pascolamento, il cosiddetto semibrado controllato che prevede ampia libertà di movimento e una doppia recinzione per evitare che i suini domestici entrino in contatto con i cinghiali, l’animale si sposta parecchio e consuma molto dell’apporto nutritivo che assume grufolando. Ne deriva una carne dal grasso importante, ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali, con bassa percentuale di grassi insaturi – sottolinea il responsabile Slow Food del Presidio -. E poi il suino Sardo non viene alimentato con insilati né assume antibiotici. Il finissaggio poi, con ghiande, carrube e castagne, assicura prodotti molto dolci.»
Foto di Jacopo Goracci
