Un gelato “buono”, fatto con latte ovino, a basso contenuto calorico, che soddisfa anche i palati più esigenti. È l’ultimo prodotto innovativo dei laboratori tecnologici di Agris, l’Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura, che con Sardegna Ricerche e alcune aziende casearie sarde sta portando avanti un progetto per mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra, dando origine ad alcuni prodotti “funzionali”, tra cui il gelato, che contribuiscono al mantenimento della salute dell’uomo.
Partendo dalla considerazione che il successo commerciale di questi prodotti potrebbe trarre ulteriore vantaggio dal miglioramento del piacere per il loro consumo, il gruppo dei ricercatori Agris impegnato nel progetto cluster “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” ha pensato di realizzare un gelato funzionale a base di latte di pecora caratterizzato da specifiche proprietà nutrizionali. Il gelato è uno degli alimenti preferiti dai consumatori, con un livello di gradimento elevatissimo, superiore al 95% della popolazione. Il risultato è stato un gelato probiotico che soddisfa le indicazioni nutrizionali previste dai Regolamenti Ue: è un alimento ricco di acidi grassi omega-3, è fonte di proteine e di fibre, caratteristiche si mantengono inalterate durante tutto il periodo di conservazione.
Nella formulazione studiata nei laboratori di Bonassai gli ingredienti proteici sono stati dosati incrementando il contenuto di sieroproteina. Come edulcorante è stato utilizzato l’eritritolo, in sostituzione parziale dello zucchero, che ha permesso di ridurre il valore energetico complessivo e il carico glicemico del prodotto. Si è ottenuto così un gelato meno calorico di quelli tradizionali presenti sul mercato (circa 140 kcal per 100 grammi) e meno glicemizzante.
«I ricercatori di Agris – sottolinea l’assessore regionale dell’Agricoltura, Gabriella Murgia – stanno ponendo grande attenzione allo studio di prodotti innovativi che contribuiscono al mantenimento della salute, i prodotti funzionali, che sono in genere rappresentati da yogurt e latti fermentati, ma sono realizzati prevalentemente con latte vaccino. Quelli realizzati a partire dal latte ovino risultano invece poco o per niente diffusi, almeno sul mercato nazionale. Sarebbe strategico per le aziende sarde poter disporre di prodotti funzionali realizzati con latte di capra o pecora, che possono conquistare una fetta di mercato e soddisfare anche quella fascia di consumatori intolleranti ad alcune sostanze contenute nel latte vaccino.»
